炝锅、爆炒、油炸……做一顿饭，油烟味会均等地覆盖在身上的各个角落，这些油烟让掌勺人在不知不觉中付出健康代价。

女性更易暴露在油烟中

 

• 2019年我国40岁及以上女性中，每天做饭的女性日均花1.8小时烹饪，超2小时者占31.1%；

• 在华南和西北地区，厨房与起居室未分开的比例分别为8.9%和7.2%，高于其他地区；

• 居住在乡村、年龄较大、文化程度较低、职业为农林牧渔水利业的女性，每天做饭比例、日均做饭时长、厨房与起居室未分开比例及自报烹饪油烟暴露率均较高。

油烟的伤害很“全面”

 

北京营养师协会理事、注册营养师于仁文说，烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大，主要会引发以下几种疾病。

• 多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世界卫生组织癌症研究机构公布的“1类致癌物”，即目前有足够科学证据证明，该物质对人体有致癌作用；

• 丙烯酰胺被列为“2A类致癌物”，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的疑似致癌物。

怎么降低来自油的伤害

 

• 若一定要用油，可尽量减少用油量，比如可选择水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟；

• 若要油炸食物，可选用软炸方式，把水粉糊或蛋粉糊挂在食材表面，放入150~180摄氏度油锅中，淀粉在油中快速凝固，形成保护层，被包裹的食材丢失水分较少，营养损失也少。

• 选择烟点高的油，如大豆油（烟点约238摄氏度）、精炼菜籽油（烟点约252度）；

• 选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。

• 选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，最好在炒菜前后多开10分钟；平常要定时清洗，保证排烟顺畅。

• 烹调可多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。

• 佩戴口罩炒菜，如可选择KP95型口罩，阻挡PM2.5通过呼吸进入体内。

• 保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。

• 勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。